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《二毛的老菜譜》第23期|從釀豆腐到牛肉丸,客家菜豐富了粵菜的內涵

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封面新聞 2020-05-11 17:55 34349

編者按

“中國美食不滅,正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展?!泵朗臣叶詹乩喜俗V三十余年,所藏文獻跨越明清到上世紀八十年代。

《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索,在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。

個人簡介

二毛,本名牟真理,上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家(文化部和中國烹協)、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在,先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新聞記者 薛維睿

如今在全國乃至全世界范圍,客家菜的傳播越來越廣?;洸擞腥罅髋?,分別是廣州菜、東江菜和潮州菜。其中東江菜又稱作客家菜??图沂枪糯鷱闹性w徙而來的漢人,他們的語言是有中州古韻的客家話,其菜肴風味也是保持傳統特色的客家菜。這本《正宗東江菜譜》于1962年編寫,由香港萬里書店出版,幾乎收集了東江菜的所有菜式,可能是最早全面介紹客家菜單的專著。

《正宗東江菜譜》1962年香港萬里書店出版

由于歷史遷徙的原因,客家菜不僅留存于廣東,江西贛州、福建龍巖、廣西玉林、臺灣新竹等地都有客家菜,但影響最為深遠的還是廣東東江的客家菜。1995年出版的《廣東客家菜》一書,作為內部培訓的教材,對于東江菜的技藝傳播有不可低估的作用。

《廣東客家菜》1995年廣東科技出版社出版

《廣東客家菜》將東江菜的基本特色概括為:用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講究酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、焗見稱,尤以砂鍋菜擅長;造型古樸,鄉土風貌明顯。

東江釀豆腐是客家名菜,正宗的東江釀豆腐湯汁香濃,豆腐嫩滑,有左口魚的特殊鮮味。事實上,釀豆腐不僅存在于東江,福建、江西等很多地方都有,甚至四川和重慶也有這道菜。小時候我以為釀豆腐是我家鄉酉陽的菜,其實渝東南有很多客家遷徙來的人,將這些菜帶到了西南地區。

如今,東江菜仍保留著一些古代中州風貌的烹飪技巧?!稄V東客家菜》里介紹了一些奇巧的烹飪手法,比如現僅存于東江菜的“酒焗法”。以玫瑰酒焗雙雞為例,烹飪時取玫瑰酒一杯置于兩鴿之間,然后整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋。鍋熟時杯中還剩有清酒,鴿肉酒香撲鼻。這個做法與江西三杯雞有類似之處,很可能是受客家酒焗法的啟發,或者正是由當時遷徙的客家人改良而成。

扁米酥雞也是東江傳統名菜。所謂“扁米”,是將糯米蒸熟成飯,盛在籮里,上面蓋上濕布,放在通風處晾干后,飯會變得扁小如芝麻??图胰苏J為扁米能夠正氣開胃,常常用作病后食用。扁米酥雞是將扁米填進雞腔內,先蒸后炸而成。這道菜色澤金黃、外酥內嫩,味道香濃。

東江牛肉丸也是一特色,制法是將牛肉捶炸成醬,擠成丸子煮熟。因為吃起來非常有彈性,被稱為爽口牛肉丸。這道菜非常古老,早在南北朝時,賈思勰曾在《齊名要術》中將之稱為“跳丸炙”,就是因為它很有彈性的特色?,F在的東江牛肉丸即是經過此法演變,已經有兩千多年的歷史。

潮汕地區也有這樣的牛肉丸,其實是在抗日戰爭時期,由梅縣、興寧地區的客家人傳過去。潮汕牛肉丸只作為小吃,但東江的清湯牛肉丸卻能作為宴席中之上菜。

另外,像梅菜扣肉、東坡大肉、炸春卷這些菜,東江客家都有自成一派的特點,保留著古樸的烹飪方法。以梅菜扣肉為例,其制法要將砂鍋燒熱,下花生油,燒至七分熟后將肉放入,加蓋炸至無響聲。撈起放涼切為長形塊狀,每塊長八厘米,排放在扣碗內,成風車形。梅菜心洗凈后要放在肉上蒸五分鐘,然后將肉復扣在盤中,將原汁澆沸,加濕粉調成稀芡淋上。這道菜追求肉質軟爛而爽,肥而不膩,有濃郁的梅菜芬香。

從這些菜可以看出,客家菜很少有粵菜中的海鮮食物。因為東江位于廣東東部,食材主要來自山區的牛羊豬肉,因此也被稱為廣東的“土菜”。事實上,粵菜的豐富正在于此。過去很多外來商人云集在廣東,外地菜和當地菜融合貫通,形成了廣東菜的特色,而客家菜更是極大豐富了粵菜的內涵。

附《廣東客家菜》菜譜:

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